pagaritooTED

Burgerikukkel

Esimese praktilise tunni tooted, juhendaja Lea käe all said siis olema burgerikuklid. Valmistatud siis nisujahust ning pärmist. Tegemist siis esimese praktilise tööga koolis ning nagu arvata, algus oli päris kiire ning selle tulemusena muidugi ma suurt midagi meelde jätta ei suutnud.  Aga vähemasti olid tooted söödavad, ehk võis tulemusega siiski rahule jääda.

Nisujahu 825g, presspärm 33g, suhkur 24g, või  24g (sobib ka margariin), piimapulber 15g, sool 14g, vesi 474g (vahest ka vähem vett ja mina asendasin osaliselt kõrvitsabüreega). Seesamiseemned 90g.

Kõik toorained segatakse ühtlaseks pärmitainaks (pärm segada ühtlaselt jahu sisse) ja lastakse käärida. Kerkekapi temperatuur 35-38 kraadi, õhuniiskus 70% ning käärimise aeg 30-50 minutit.  Tainas jagatakse 90 grammisteks tükkideks. Tainatükkidest veeretatakse kuklid, kastetakse vette ja seesamiseemnetesse ning seejärel asetatakse küpsetusplaadile. Jahu kasutatakse vajadusel toote vormimiselt tööpinna/kätte puisteks. Kuklid kergitatakse 30-60 minutit.

Küpsetatakse 190-200 kraadi juures 8-12 minutit ning küpsetuse algfaasis auruga.

Hommikukukkel

Nisujahu 685g, presspärm 44g, suhkur 17g, margariin 33g, munamass/muna 33g, piim 287g, taimne õli 22g, sool 11g, vesi 122g.

Munamass/muna 20g, vesi20g, juust 120g.

Valmistatakse ette toorained ja segatakse pärmitanas. Lastakse tainal käärida 30-60 minutit. Tainas jagatakse 58-60g tükideks ja veeretatakse kuklid. Kergitatakse 36-38 kraadi ja 70% niiskusesisaldusega kerkekapis. Valmistatakse munamääre, määritakse tooted ja puistatakse peale riivitud juust. Küpsetatakse 200-220 kraadi juures 8-12 minutit. Küpsetamise algfaasis lastakse 15 sekundit auru.

Kohupiimakorp

Tainas: nisujahu 600g, presspärm 40g, suhkur 110g, margariin 54g, sool 6g, vesi 300g.

Täidis: margariin 56g, kohupiim 620g, suhkur 84g, vaniljekreemipulber 48g, munamass/muna 110g.

Kõik toorained on vaja kokku segada ühtlaseks massiks muidu sellest tainast ei saa, seda vist ei ole enam vaja kirjutada siia kolmandat korda. Veelvähem teadmine, et kogu see lugu tahab saada käärimist kerkekapis 28-32 kraadi juures 20-30 minutit. On ikka kino selle tainaga, tema tahab muudkui. Aga valmistame täidise, selleks segame kohupiima hulka pehmendatud margariini, suhkru, muna ja vaniljekreemipulbri. Käärinud tainast kaalume 55 grammised tükid ja veeretame kukliteks. Asetame need küpsetusplaadile kerkima 20-30 minutiks. Kerkinud kuklite keskele vajutame õõnsused, kuhu kavatseme peita tehtud täidise. Seejärel määrime need vigastatud kuklid munamäärdega ja piserdame 40 grammi täidist õõnsuste sisse. Küpsetame saadus isendid 200-210 kraadi juures 8-12 minutit. Küpsetamise algfaasisvõib vajadusel (seda teab kurat kes?) lisada auru.

Juubelisai

Tainas: nisujahu 485g, presspärm 30g, suhkur 107g, margariin 65g, munamass/muna 25g, vaniljesuhkur 30g, sool 5g, piim 100g, vesi 120g.

Puiste: nisujahu 20g, või 10g, vaniljesuhkur 5g, suhkur 20g.

Et juubilarile saiad saada siis tuleb selleks need ise vorpida. Ohh jummel, segame siis mandi kokku järjekorras jahu, suhkur, sool, vaniljesuhkur, lisame muna, sooja piima-vee segu koos pärmiga ja voilaaa. Kui käed nõrgad kasuta masinat kuni on tekkinud ühtlane tainas, lisa margariin ja sega veel 8-10 minutit (ma ausalt ei usu, et keegi niikaua lasi sellel teinal masinas tõmmelda). Lase tainal käärida, kuni maht on kahekordistunud, sega veelkord läbi ja vormi 15-20 minuti pärast.

Tainas kaalutakse kaheks osaks ja mõlemad tainatükid jagatakse veel omakorda kolmeks. Veeretatakse tugevad, ühepikkused ja ühejämedused väädid ja punutakse palmikuks. Kergitatakse kerkekapis temperatuuril 35-38 kraadi umbestäpselt 40-50 minutit. Senikaua valmistatakse puist, mis loogiliselt võttes lihtsalt omavahel kokku kruvitakse.

Jahu kasutatakse tööpinnal puisteks toote vormimisel. Kerkinud palmikud määritakse munamäärdega ja puistatakse peale streslipuru. Küpsetatakse 180 kraadi juures 20-25 minutit. Nagu ikka küpsetamise esimeses faasis antakse auru ja lausa 15 sekundit.

Juustusai Lea moodi

Nisujahu 750g, suhkur 60g, margariin 75g, muna 100g, sool 11g, pärm 35g, vesi 300g.

Riivjuust 400g ja majonees 200g.

Ilmselt tuleb valmistata tainas, mis peaks omakorda käärima mingi 40-50 minutit ja siis see lauale laiaks ristkülikuks, et kohe oleks ikka. Sinna peale laotab juustu ja majoneesi segu ühtlaselt eksju. Keerad selle kõik rulli ja hästi tugevasti, isegi lausa venitad vahepeal ääri ja rulli kui vaja, et oleks eksju. Siis hookuspookus lõikad rullist 68-70 grammised tainatükid, selleks peab olema grammimõõdikuga silm (vähemasti üks nendest kahest). Paned need saadud rullid jälle kerkima 45-50 minutiks. Enne ahju asetamist võid neid ka munamäärdega viimistleda on ilusam, müüb paremini ja küpsetad 200 kraadi juures 8-10 minutit.

Kodusai

Nisujahu 339g, presspärm 16g, suhkur 16g, taimne õli 26g, sool 5g, vesi 198g.

Kõik toorained segatakse tainaks ja lastakse käärida 30-60 minutit. Vajadusel lüüakse käärimise ajal tainas alla 1-2 korda. Proovisin algul sõnadega teda maha teha aga ei õnnestunud, siis pidin ikka käsipidi kallale minema. Tainas jagatakse kahte võrdsesse ossa ja ümardatakse. Ümardatud tainas puhkab 10-15 minutit, nagu ikka kui sa oled kõhu endal täis puginud siis tuleb leiba luuse lasta. Seejärel vormitakse batoonideks. Pannakse kerkima - kerkekappi temperatuurile 32-38 kraadi, õhuniiskus 70%. Kerkimise aeg 20-50 minutit. Kerkinud batoonidele tehakse peale 3-4 lõiget.

Enne ahju asetamist viimistletakse toode vajadusel veega. Küpsetatakse 190 kraadise kuumuse juures 15 minutit. Küpsetamise algfaasis antakse 15 sekundit auru.

Porgandi sai

Jahu 500g, või 100g, tume suhkrusiirup 50g, sool 10g, pärm 25g, muna 50g, riivitud porgand 200g, vesi 220g.

Kaalu kõik toorained katlasse, peale porgandi, enne taigna valmimist lisa porgand ja sega ühtlaseks. Jäta tainas 30 minutiks kerkima. Valmista ette kaks vormi ehk pritsi õliga. Kerkinud tainas jaota kaheks ja veereta ümmarguseks. Lase 10 minutit puhata. Vormi veidi piklikumaks ja tõsta ettevalmistatud vormi. Pritsi pealt veega ja puista seesamiseemneid. Kergita kuni taigen on tõusnud kolmveerand vormi ning seejärel küpseta 200 kraadi juures umbes 20 minutit.

Karask nisu- ja rukkijahust

Rukkijahu 165g, nisujahu 180g, keefir 400g, pruuni suhkrut 100g, sooda 1tl, sool 0.5tl, õli 80g, päevalilleseemned 50g, kõrvitsaseemned 50g, seesamiseemned 20g, linaseemned 20g.

Kõik kuivained sega kokku, lisa keefir ja õli. Sega taigen läbi ja pane külmkappi 1 tunniks. Vorm määri võiga ja puista vormi täisterajahu. Vala külmikus seisnud taigen vormi ja küpseta 1 tund 180 kraadi juures.

Võiroos

A: nisujahu 800g, suhkur 50g, sool 26g, pärm 35g, vesi 500g, või 200g kihitamiseks.

B: nisujahu 700g, suhkur 50g, sool 14g, pärm 20g, vesi 400g, või kihitamiseks 180g.

Valmista pärmitainas ilma muna ja rasvaineta. Kogu taignas olev või kasutatakse taigna kihitamiseks kaks korda. Saadakse 9 kihiline tainas. Puhanud tainas rullitakse 1.5cm paksuseks ja tükeldatakse ruudukujulised tükid. Vastas nurgad tõstetakse keskele, kuid mitte üksteise peale ning surutakse kokku. Vormitud saiake kergitatakse ning küpsetatakse 200 kraadi juures.

Liivatainas

Margariin 400g, suhkur 200g, sool 6g, muna 100g, jahu 600g, küpsetuspulber 4g.

Sega margariin, suhkur ja sool ühtlaseks, lisa muna ja sega uuesti. Sõelu jahu ja küpsetuspulber ning vala korraga margariini segule. Sega kiiresti taigen kokku. Hoiatus, kui segad kaua hakkab taigen venima. Pane taigen kilesse ja külmkappi seisma. Kunagi võid seda ka küpsetada.

Präänikud

Toasoe või 200g, fariinsuhkur 70g, suhkur 80g, tume siirup 2sl, munakollane 1tk, nisujahu 300g, vaniljesuhkur 1sl, sooda 2tl.

Sega koostisained kokku ühtlaseks massiks. Valmista, kas küpsiseks, präänikuks või kurat teab milleks aga lõpus pead sa nad ära ka sööma. Kui valmistad pikliku prääniku, siis vajuta veidi lamedaks. Küpseta 175 kraadi juures 15-20 minutit.

Šokolaadibabka

Tainas: nisujahu 430g, kuivpärm 19g, sool 6g, vaniljesuhkur 1tl, munakollane 4tk, suhkur 80g, margariin 85g, piim 180g.

Täidis: hakitud tume šokolaad 220g, jahvatatud kaneel 1tl, või 60g.

Puiste ehk streisel: suhkur 100g, või 100g, jahu 150g.

Valmista pärmitainas, kergita 30 minutit. Vajadusel löö üks kord alla ja kergita veel 20 minutit. Tõsta tainas lauale ja rulli õhukeseks. Määri pealt võiga ning puista riivitud šokolaad ja kaneel ühtlaselt laiali. Keera tainas tihedalt rulli, venita pikemaks ja lõika rull kaheks (kaks babkat). Nüüd lõika rull pikuti peaaegu pooleks, nii et üks ots jääb kinni neid kahte ripatsit hoidma. Tõsta saadud ribad üle teineteise ja keera veel keerd peale, tõsta vormi, määri munaga, puista peale puiste. Kergita, küpseta 180 kraadi juures 15-20 minutit.

Kohupiima Vaarak ehk Sotsnik

Tainas: margariin 100g, suhkur 120g, jahu 400g, küpsetuspulber 1tl, muna 100g, kapukoor 3sl, veidi soola.

Kohupiimatäidis: kohupiim 500g, suhkur 130g, muna 50g, vanljesuhkur 4g, nisujahu 100g, (võimalusel vaniljekastme pulber 200g).

Taina valmistamisel segame margariini  ja suhkur ühtlaseks massiks, seejärel lisame muna ja hapukoore. Viimasena lisame jahu segatud küpsetuspulbriga. Segame kiiresti ühtlaseks tainaks ja laseme veidi seista.

Kohupiimatäidise tarbeks kaalume katlasse kohupiima, suhkru, vaniljesuhkru ja muna. Segame kiiresti läbi ning viimasena lisame jahu. Segame saadud massi ühtlaseks, aga vaata et kaua ei sega ja paneme külma seisma. Nüüd rullime taigna 5mm paksuseks, võimalusel masinaga ja vormime ümmarguse sakilise vormiga välja rattad. Pritsime pritskoti abil peale kohupiima ja vormime sotsnikud. Valmistame munamäärde ja katame sellega ühtlaselt. Küpsetame 200 kraadi juures 12 minutit.

Kristiina Ciabatta

Seekord siis vähe teistmoodi ciabatta, kus tuleks eelneval päeval valmistada Juuretistaigen: nisujahu 350g, pärm 2g, vesi 180g. Murenda pärm jahusse, lisa vesi ja sega ühtlaseks. Kata kilega ja käärita toasoojas 17-24 tundi või külmikus kuni 48 tundi.

Taigen: nisujahu 450g, kogu juuretistaigen 530g, nisujuuretis 80g, vesi 360g, õli 50g, pärm 10g, sool 15g ning viimistluseks kasuta nisujahu ja/või maisijahu. Murenda pärm jahusse, lisa ülejäänud ained (sool viimasena) ja töötle ühtlaseks taignaks. Aseta valmis taigen kerkima kergelt õliga kaetud anumasse, kergita kerkekapis või toatemperatuuril kuni on vähemalt kahekordseks kerkinud.

Eelsoojenda ahi 250 kraadini. Küpseta, vähendades ahju temperatuuri kohe 220 kraadini. Küpsetamise aeg olenevalt suurusest 14-20 minutit. Samast taignast võid valmistada Focaccia pannileiva või Pizza Bianca.

Nisuterade ja rukkijuuretisega mitmeviljasepik

Taigen: mitmevilja jahusegu 450g, nisujahu 300g, vesi 450g, õli 20g, idandatud nisuterad rukkijuuretises 150g, pärm 25g. 

Sega kõik komponendid tühtlaseks taignaks, kergita toatemperatuuril kuni taigen on kerkinud kahekordseks. Vormi saiad, kergita uuesti, küpseta 180 kraadi juures, aeg 18-35 minutit sõltuvalt saia suurusest.

Küpsis Soolapulk või Juustupulk

Soolapulk: nisujahu 655g, suhkur 45g, muna 136g, margariin/või 382g, köömned 15g, sool 18g, vesi umbes 45g.

Valmistatakse muretainas ja jäetakse külmkappi umbes pooleks tunniks seisma. Jahedas seisnud tanas rullitakse 5-8 mm paksuseks tainaplaadiks. Lõikekettaga lõigatakse 70-80 mm pikkused ja 10-12 mm laiused tainapulgad. Asetatakse küpsetuspaberiga kaetud küpsetusplaadile. Määritakse munamäärdega (30g muna ja 10g vesi). Küpsetatakse 200-210 kraadises ahjus 7-12 minutit.

Juustupulk: margariin 500g, riivjuust 300g, nisujahu 480g, sool 10g, suhkur 10g, küpsetuspulber 15g.

Teed taigna valmis ja paned külmikusse ootama. Minu puhul tervelt ööpäevaks, kuna valmistasin selle päev hiljem. Aga sellest ei ole probleemi, see säilib seal väga hästi ka kauem. Rullid valmis 7-8 mm paksuse taigna. Alguses oli selline puru aga kui kauem rullida ja mällata siis muutus normaalseks ühtlaseks. Ja muidu sama jutt nagu eelmisega.

Näkkileivad

Nisujahu või rukkijahu 140g, seemnesegu 220g, õli 50g, sool 6g, keev vesi 130g.

Sega kõik kuivained kokku ja lisa keev vesi, sega ühtlaseks. Lase jahtuda ja veidi paisuda. Tõsta segu küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja rulli kahe paberi vahel õhukeseks, lõika enne küpsetamist ruudud ja küpseta 160 kraadi juures.

Vaniljekreemisai

Tainas: nisujahu 768g, presspärm 48g, suhkur 72g, margariin 110g, munamass/muna 90g, sool 10g, vesi 300g.

Vormimiseks: jahu 72g, margariini 110g.

Kreem 1: vaniljekreemipulber 140g, vesi 400g.

Kreem 2: nisujahu 20g, suhkur 35g, manna 20g, vaniljesuhkur 7g, muna 100g, piim 300g, või 30g. 

Kihitatud pärmitaignast väikesai, mille täidiseks on vaniljekreem, vormitud poolümbrikuks. Mina ausalt enam aru ei saa, mis saiaga tegu on, kuna vanasti nagu oli ta "Moskva sai", siis nagu nimetati ümber "Pealinna saiakeseks" ja nüüd siis selline nimi nagu on, kuigi 1930 aastal oli ta "Tartu saiake" nime all tuntud.

Kõik toorained segatakse kokku ühtlaseks tainaks ja lastakse käärida, kerkekapis temperatuuril 28-32 kraadi, kusagil 30-40 minutit. Tainas rullitakse jahuga ülepuistatud laual ristkülikuks. 2/3 tainast kaetakse pehme margariiniga ja pannakse kolmeks kokku. Rullimist ja kokkupanekut teostatakse veel üks kord. Tainas asetatakse jahedasse 20-25 minutiks. Siis tainas rullitakse 40x32cm ja lõigatakse ruudukujulised 64-66g tainatükid, 4x5 ruudustikus 8cm küljepikkusega.

Vaniljekreemipulber segatakse külma veega või siis variant kaks on ise teha, selleks keera kõik kuivained kokku, lase piim keema ja vala selle segu otsa. Viimasena lisa või ja sega kenaks kreemiks. Tainatüki keskele pritsitakse 25g vaniljekreemi ja tainatüki kaks nurka vormitakse keskele kokku. Asetatakse kerkima.

Enne ahju panekut viimistlatakse tooted munamäärdega (munamass 30g, vesi 15g). Küpsetatakse 200 kraadises ahjus 10-12 minutit. Küpsetamise algfaasis võib vajadusel lisada auru. Jahtunud tooted viimistletakse tuhksuhkruga.

Singi-juustupirukas

Tainas: 550 nisujahu 720g, presspärm 20g, suhkur 60g, margariin 60g, taimne õli 10g, munamass 40g, sool 8g, vesi 360g.

Täidis 1: keedusink 440g, röstsibul 40g, juust 100g, taimne õli 44g, nisujahu puisteks 80g.

Täidis 2: singikuubikud 400g, majonees 125g, juust 75g.

Kõik toorained segatakse ühtlaseks tainaks ja lastakse käärida. Kerkekapi temperatuurile 30-35 kraadi umbes pool tundi. Täidise valmistamiseks aetakse keedusink läbi hakklihamasina või riivitakse riiviga, lisatakse rõstitud sibul ja riivitud juust ning segatakse kokku. Tainast vormitakse ümara kujuga 60 grammisedkuklid ja kergitatakse. Kerkinud kuklid rullitakse laiali, keskele asetatakse 28-30 grammi täidist ja vormitakse piklikud pirukad. Seejärel asetatakse need küpsetusplaadile kerkima 30-45 minutiks. Enne ahju asetamist viimistletakse tooted munamäärdega. Küpsetatakse 200-210 kraadi juures 8-12 minutit. Algfaasis lisada vajadusel auru.

Brioche

Nisujahu 500g, piim 65g, munad 230g, või 250g, nisujuuretis 90g, pärm 15g, suhkur 50g, sool 10g.

Murenda jahu sisse pärm ja lisa juuretis, lisa munad, piim ja sool-suhkur. Sega masinaga, kuni hakkab segamisnõu küljest lahti tulema. Seejärel lisa külm tükeldatud või ning sega edasi, kuni moodustub elastne ja läikiv taignapall. Kergita toatemperatuuril umbes 2 tundi. Vormi kergelt jahusel tööpinnal taigen uuesti palliks, kata, kergita külmikus vähemalt 10-12 tundi.

Vormi saiad, kergita toatemperatuuril. Kerkinud sai määri piimaga lahtiklopitud munaga ja küpseta ahjus 180 kraadi juures kuni sai on pealt kuldpruun, 15-35 minutit olenevalt suurusest.

Stollen

Taigen: jahu 1kg, pärm 20g, piim 500g, või 200g, suhkur 50g, sool 10g, muna 220g.

Taigna valmistamiseks sega ained ühtlaseks seguks ja kergita umbes 1-1.5 tundi. Lisa kerkinud taignale ja töötle tainapalliks. Kergita veel umbes 30 minutit.

Täidis 1: rosin 180g, kirsid või jõhvikad 100g, sukaad 200g, mandlilaastud 60g, rumm 4sl, kaneel 1tl.

Täidis 2: või 125g, suhkur 125g, mandlijahu 125g, nisujahu 25g, muna 120g, rumm 2sl, martsipan 400g.

Jaga tainas tükkideks ning laota iga taiganatükk nelinurgaks. Mandlikreemi valmistamiseks sega kokku või, suhkur, muna ja vahusta. Vahustamise käigus lida jahud ja rumm. Määri sellele mandlikreem ning laota kreemile martsipanitükid. Voldi piklikuks saiaks ning kergita 2-2.5 tundi. Küpseta 170 kraadi juures 30-35 minutit.

Glasuur: või 100g, rummi, tuhksuhkrut.

Sukaad: 3 puhta koorega apelsiini, kristallsuhkur 85g, vesi 150g, hele siirup 70g.

Pese tsitrused leiges vees hoolikalt puhtaks, koori puuviljadelt pikkade õhukeste ribadena värviline osa koorest (valge osa on mõru maitsega). Lõika peenikesteks ribadeks. Täida kastrul veega, lisa kooreribad ja kuumuta keemiseni. Keeda umbes 5 minutit ning kurna koored. Korda protsessi veel üks kord. Kuumuta suhkur, vesi ja siirup paksupõhjalises keedunõus keemiseni. Lisa kooreribad ja kuumuta madalal temperatuuril umbes 15 minutit või kuni segu pakseneb. Tõsta pliidilt ja lase jahtuda.

Pistaatsiapärg

Tainas: nisujahu 380g, pärm 17g, suhkur 55g, või 25g, muna 60g, sool 4g, kuivatatud jõhvikas 120g, vesi 120g.

Täidis: vaniljesuhkur 10g, või 100g, pirn (kõva) 200g, pitaatsiapähkel 40g.

Viimistlemine: muna 20g, vesi 20g, valge šokolaad 90g, pitaatsiapähkel 20g.

Sellest saab siis 1 kilogrammi magusat pirni, kuivatatud jõhvika, valge šokolaadi ja purustatud pitaatsiapähklitega pärja. Kõik koostisained segad ühtlaseks pärmitainaks ja lased käärida kerkekapis 35-38 kraadi juures 30-50 minutit. Taina kaal peaks tulema umbes 740 grammi. Vormimiseks natuke nisujahu 30g, ning rullid umbes 1cm paksuse ristküliku kujulise taina. Peale määrid pehmendatud või koos vaniljesuhkruga, puistatakse tükeldatud pirn ja purustatud pähklis. Keerad seejärel kokku piklikuks rulliks.

Punumine: tainarull lõigatakse pikkisuunas kaheks ribaks, põimitakse nii, et lõikepinna kihid jäävad pealispinnale. Saadud põimikust vormitakse pärg ja otsad peidetakse kihtide vahele. Peale vormimist asetatakse kerkima kerkekappi 35-38 kraadi juurde, õhuniiskus 70% ja 30-50 minutiks.

Enne küpsetamist määritakse munamäärdega. Küpsetatakse 180 kraadi juures 20-25 minutit. Soojale kringlile kantakse pritskotiga šokolaad ja puistatakse pitaatsiapähkli puru.